关于葡萄酒的一些小知识

葡萄酒的酒精问题 。通常的情况下，葡萄酒的酒精度是介于7—16度之间的 ，这是因为一旦超过了16,度
，葡萄酒发酵的酵母就停止活动了
。而在所有的葡萄酒酿制国家里， 酒精度更高的葡萄酒是产自法国的南罗纳河谷地区。 其次 ，葡萄酒的酿造流程 。它的流程从表面上来看的话
，很简单，如葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶
。再者 ，对于葡萄种植纬度。对于可以用来酿制葡萄酒的葡萄的要求是相当的严格的
，只有达到南纬15－42度有，北纬30－52度的地理位置才可以 ，如法国波尔多酒区等 。最后，关于世界上葡萄酒的主要产国
，分别是法国、西班牙 、意大利
、美国、澳大利亚 、南非智利等
。

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红酒知识

一
、生葡萄酒的转罐

将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。

1. 转罐的效应

1.1澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及H2S味等 。酒脚中含有酵母菌和细菌 ，避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐 、色素
、蛋白质以及铁、铜等沉淀
，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中
。

1.2 通气：与空气接触，溶解部分氧 ，利于葡萄酒的变化及稳定。

1.3 挥发：生葡萄酒为CO2饱和
，转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出 。 1.4 均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离SO2不同
。 1.5 SO2处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。

1.6 清洗储藏容器：利用转罐机会 ，对储藏容器进行去酒石等沉淀物 。

注：在出罐或进行之一次转罐以前
，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和SO2的量
。2.转罐 *** 2.1 封闭式： 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。

2.2 开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验 。若葡萄酒中含有残糖 ，可使酵母重新活动
，完成酒精发酵；去除过量的SO2，避免H2S气味；溶解部分氧 ，利于葡萄酒成熟
。

3. 转罐的注意事项

3.1气候：天气晴朗 、干燥，即气压高的时候。防止CO2的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒 。 3.2 接酒容器：认真清洗
，然后熏硫（30mg/L硫磺），容器密闭几小时 ，然后打开并进行很强的通风
。

二、添罐

1. 原因

葡萄酒体积缩小
，导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化
、败坏。

2. 解决 ***

2.1 用优质、稳定 、澄清的同品种
、同酒龄的葡萄酒进行添罐（添罐前进行品尝与微生物检验） 。 2.2 使用浮盖

2.3 更好的 *** 是通氮气。溶解度很低 ，为0.02g/L
。装罐时
，先用葡萄酒将储藏罐装满，然后通入氮气 ，并从酒口放出一定量的葡萄酒
，以给氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至50-100g/cm3 。

注意所有的接头、管道焊口及开关 、龙头等必须具有良好的密封性
。纯氮一般装在20-50L的钢瓶中，容量为3-7.5m3

一
、什么是葡萄酒：

果糖（葡萄或其他含糖水果）+酵母（自然存在于葡萄中、提纯加驯化）=酒精和CO2

二 、葡萄酒的酒度：8%—16.2%

8%的葡萄酒主要产地在德国
、主要以白葡萄酒为主

高于14%的葡萄酒主要在法国南部教皇地区

三、葡萄酒的酿造历史据考证有6000多年历史

四 、葡萄酒的分类

1
、从酿造工艺分

A、天然葡萄酒 一次性自然发酵

B 、起泡酒 二次发酵

C、强化葡萄酒（酿造过程中加入酒精
、酒度在16%—20%左右）主要代表西班牙雪利酒、葡萄牙波特

D 、葡萄蒸馏酒 百兰地 威士忌等 二次蒸馏酒 （谷物蒸馏酒即中国白酒）

2
、天然葡萄酒

A、红葡萄酒 红黑葡萄带皮梗酿造 葡萄皮中最重要的是颜色和单宁物质 、单宁物质构成葡萄酒的骨架和灵魂

B
、白葡萄酒 白葡萄品种和红黑葡萄去皮以后发酵酿造 单宁物质少、果香浓郁 、涩度很少
、很适合初次接触葡萄酒的人士

C、桃红葡萄酒 红葡萄品种在酿造过程一半的时候去掉皮渣

五 、葡萄品种

1
、食用葡萄 甜（太甜发酵酒精度就太高）、个大

2 、酿酒品种 含糖低 个小 皮厚 控制产量

3、好葡萄酒三分工艺 七分原料

4
、十种红葡萄品种 （饮用温度 8—18度）

A、赤霞珠 翻译名称有卡本尼 、卡本尼苏维浓
、解百纳 ，世界上种植最广泛的酿酒葡萄品种、但好酒都是用赤霞珠酿造的
，更好的赤霞珠品种在法国波尔多梅多克地区 口味辣 ***  、单宁强劲 适合搭配口味浓烈的菜 （如土豆烧牛肉）

B
、梅洛 翻译名称有美乐 梅耶鹿等 种植面积世界第二 口味比赤霞珠柔顺一些适合搭配较清淡一点的菜（如鱼香肉丝）

柏翠酒庄 法国波尔多酒王之王 用的葡萄品种就是梅洛

C、西拉 翻译名称有色拉子 最早在法国罗纳河谷地区种植 、现在澳大利亚的葡萄酒主要以西拉品种为主要原料，最主要的特点就是香 ，口味浓烈，最适合搭配烧烤
、烤肉

D、黑比诺 、世界上最娇气的葡萄品种
，主产法国勃根地地区和新西兰，法国能生产黑比诺的地方都不多 ，资格的黑比诺酿造的葡萄酒是世界上最小资的葡萄酒
，黑比诺葡萄酒口感柔顺爽滑 适合搭配口味较清淡的菜 （如宫煲肉丁）

E
、佳美 AOC的宝珠丽新酒、身价比较低 生产出来需尽快喝掉 保存时间较短 、也无意义，但很有特色、果香浓郁清新 ，口感柔顺
、适合搭配较清淡的菜

F、歌海娜 像佳美 命比较贱 、品种档次低
、花香果香浓郁

G、马尔贝克 原产法国 传到阿根廷以后发现更适合生长 、发展更好
，口感辣 *** 
、味浓重

H、卡麦尼 智利葡萄酒的代表 、几乎只有智利还有原产欧洲
、欧洲葡萄种植事故毁掉了大部分的葡萄园，移植到智利的卡麦尼得以保存 和马尔贝克相似 但口感要柔和一点 适合搭配口味浓重辛辣的菜 （如麻婆豆腐）

I、圣祖维斯 意大利 皮革味 烟熏味 适合搭配意大利美食 如匹萨 面点

J 、金粉黛 美国加州 水果味 果香很浓 粉红色居多

只有ABCD四种葡萄可能做好葡萄酒

EF两种葡萄不可能做好葡萄酒

5
、白葡萄品种 （4—8度 冰镇口味更佳）

A、沙当妮 最普遍最广泛的白葡萄品种 最柔顺最淡雅 ，保鲜解腻（熟悉而 *** 不够如和前妻）原产法国勃根地地区

B 、雷司令 白葡萄酒中的贵族 阿尔萨斯 搭配海鲜 芝士 沙拉 乳洛等

C、塞米翁：甜白葡萄酒 波尔多地区一种被虫吸食果汁以后
，只剩下含糖部分，已经腐烂的葡萄酿酒 ，波尔多地区滴金酒庄（贵腐酒）据说可以保存100年 配鹅肝 沙拉 水果

D
、长相思 花香 果香 淡 酸一点 配海鲜

E、琼瑶浆 格乌兹沙明娜 香味浓郁 德国产 专配鹅肝酱 鹅肝（红酒配淡一点的如黑比诺）

F 、维歌尼尔 智利产 配水果 蔬菜沙拉

G
、密斯吉 主产西班牙 麝香味 最配海鲜 陈皮兔丁

H、灰比诺 意大利和阿尔萨斯 烧烤烟熏味 配面点适合

六 、葡萄酒的产地

旧世界 新世界 欧洲 澳大利亚 法国 德国 美国嘉州 意大利 希腊 南非 智利 西班牙 葡萄牙 阿根廷 中国 奥地利 匈牙利